胡萝卜，β-胡萝卜素冠军
不起眼的胡萝卜（希腊语中的karota）是β-胡萝卜素中含量最高的食物：每100克8,332 mcg（约1.1 mg维生素A）。也许由于这个原因，他将这些化合物命名为对健康非常有价值的化合物。
β-胡萝卜素是体内的抗氧化剂，可转变为维生素A，是视觉健康，皮肤，粘膜和免疫力所必需的。
每天吃100克胡萝卜有助于保护视网膜，并防止由于黄斑变性而引起的视力丧失，黄斑变性是老年人失明的常见原因。尽管通常建议吃生蔬菜以免烹饪时失去营养，但胡萝卜素仍可以保持，甚至在煮熟或炖煮时也能更好地吸收。